JAKARTA - Tempe memang tak tergantikan di meja makan masyarakat Indonesia.
Dari rumah sederhana hingga warung Padang ternama, olahan kedelai fermentasi ini selalu punya tempat istimewa. Namun, tidak semua orang bisa menghasilkan gorengan tempe yang renyah di luar namun tetap empuk di dalam. Banyak yang justru berakhir dengan tempe lembek, berminyak, atau keras setelah dingin.
Padahal, kunci kelezatan tempe goreng bukan sekadar pada bumbunya, tetapi juga pada teknik pengolahan yang tepat — rahasia yang dikuasai betul oleh para juru masak warung Padang.
Warung Padang dikenal mampu menjaga kerenyahan tempe meski disajikan berjam-jam di etalase. Tekstur luar tetap garing, sementara bagian dalamnya lembut dan gurih. Rahasianya bukan trik rahasia besar, melainkan rangkaian langkah kecil yang dilakukan secara konsisten: mulai dari pemilihan bahan, perendaman, hingga proses penirisan yang tepat.
Artikel ini mengurai tujuh trik jitu yang biasa diterapkan oleh juru masak profesional, agar tempe buatan rumahan bisa menyaingi hasil dapur warung Padang.
1. Pilih Tempe Segar dan Padat Sebagai Dasar Tekstur
Kualitas tempe adalah pondasi utama. Tempe segar biasanya berwarna putih bersih dan padat ketika ditekan — tanda bahwa proses fermentasi berjalan ideal. Struktur padat ini menjaga serat kedelai tetap utuh saat digoreng, menghasilkan tekstur empuk tanpa lembek di bagian dalam.
Sebaliknya, tempe yang mulai menguning, lembek, atau berbau menyengat menandakan fermentasi sudah berlebih. Jenis ini mudah menyerap minyak dan sulit menjadi garing. Jika ingin hasil optimal, belilah tempe di pagi hari dan segera olah dalam waktu kurang dari 24 jam.
Perhatikan pula jenis kedelainya. Tempe dari kedelai lokal yang bijinya kecil biasanya lebih padat dan cocok untuk gorengan kering, sedangkan kedelai impor berbiji besar menghasilkan tekstur lebih lembut namun mudah hancur. Kombinasi keduanya bisa memberi keseimbangan rasa dan tekstur sempurna.
2. Iris Seragam agar Matang Merata dan Tidak Lembek
Langkah sederhana ini sering disepelekan, padahal sangat berpengaruh pada hasil akhir. Potongan tempe yang seragam — sekitar setengah hingga satu sentimeter — memastikan panas merata ke seluruh bagian saat digoreng. Potongan terlalu tebal bisa membuat bagian tengah masih lembek sementara luar sudah kecokelatan.
Gunakan pisau tajam agar hasil irisan rapi dan tidak sobek. Irisan yang seragam juga membuat bumbu meresap rata dan mencegah minyak masuk terlalu banyak ke dalam serat tempe. Bagi yang ingin menambahkan pelapis tepung, potongan tipis lebih ideal agar adonan bisa menempel sempurna dan mengering tanpa jebakan uap air di dalam.
3. Keringkan Permukaan Sebelum Diberi Bumbu
Banyak orang langsung membumbui tempe setelah dipotong tanpa memastikan permukaannya kering. Padahal, kelembapan berlebih membuat minyak mudah terserap dan menghasilkan tempe lembek.
Gunakan tisu dapur atau kain bersih untuk menepuk-nepuk permukaan tempe hingga kering. Setelah itu, rendam sebentar dalam air berbumbu selama 5–10 menit saja. Jangan terlalu lama, karena tempe bisa kehilangan tekstur padatnya. Setelah direndam, tiriskan hingga tidak menetes sebelum digoreng. Semakin kering, semakin renyah hasil akhirnya.
4. Celup Air Es Sebelum Menggoreng Agar Tahan Renyah
Rahasia kerenyahan jangka panjang yang sering dipakai warung Padang adalah trik air es. Setelah dibumbui atau dilapisi tepung, tempe bisa dicelupkan cepat ke air es selama beberapa detik sebelum digoreng. Suhu rendah membantu menutup pori-pori permukaan tempe, sehingga minyak tidak mudah masuk.
Selain itu, air es juga membuat adonan pelapis menempel lebih kuat. Ketika tempe masuk ke minyak panas, perbedaan suhu ekstrem membantu membentuk lapisan luar yang langsung kering dan renyah. Namun, jangan celup terlalu lama — cukup beberapa detik agar tidak menyerap air dan lembek setelah dingin.
5. Goreng dengan Minyak Panas dan Bertahap
Suhu minyak adalah kunci utama antara tempe garing dan tempe berminyak. Pastikan minyak benar-benar panas sebelum memasukkan tempe. Cara sederhana untuk mengetesnya adalah mencelupkan sendok kayu ke minyak; jika muncul gelembung kecil, artinya minyak sudah siap.
Jangan memasukkan terlalu banyak potongan sekaligus, karena akan menurunkan suhu minyak dan membuat hasilnya lembek. Goreng secara bertahap, dan balik tempe hanya sekali agar lapisan luar tidak rusak. Ketika sudah berwarna keemasan, segera angkat dan biarkan panas sisa dalam tempe menyelesaikan proses pemasakan.
6. Tiriskan dengan Benar agar Tidak Melempem
Kerenyahan tempe bisa hilang jika proses penirisan dilakukan sembarangan. Hindari menumpuk tempe panas di wadah tertutup karena uap panas akan mengembun dan membuatnya lembek. Gunakan rak kawat agar udara bisa bersirkulasi, dan letakkan kertas penyerap minyak di bawahnya untuk menampung lemak.
Biarkan tempe mendingin alami di udara terbuka. Jika ingin disimpan untuk waktu lama, gunakan wadah terbuka atau lapisi dengan kertas agar sirkulasi udara tetap lancar. Dengan cara ini, tempe bisa tetap renyah meski disajikan beberapa jam setelah digoreng.
7. Gunakan Pelapis dan Bumbu Tepat agar Empuk di Dalam
Lapisan tipis dari tepung beras dan tapioka bisa menciptakan tekstur luar renyah tanpa mengganggu kelembutan bagian dalam. Hindari adonan yang terlalu tebal karena bisa menahan uap dan membuat tempe cepat lembek.
Untuk variasi berbumbu seperti tempe balado atau bacem, masukkan tempe saat bumbu sudah mulai mengental, agar tidak terlalu banyak menyerap cairan.
Tambahkan sedikit baking powder atau air jeruk nipis dalam adonan tepung untuk hasil yang lebih ringan dan garing. Kombinasi ini menghasilkan tempe yang empuk di dalam, renyah di luar, dan tahan lama — seperti buatan warung Padang yang selalu bikin ketagihan.